La joven estrella
Hace unos días la famosa guía Michelin (que evalúa restaurantes en varios países del mundo) estrenó versión argentina, concediéndole estrellas (su reconocimiento más valioso) a siete restaurantes entre Mendoza y Buenos Aires; otros siete ganaron la BIB Gourmand (que distingue lugares con gran precio calidad); y 42 más son las recomendaciones del año. Entre los restaurantes que ganaron una estrella, ahí está Trescha, reciente apertura comandada por el joven Tomás Treschanski, quien supo trabajar en cocinas muy exclusivos del mundo. De vuelta en Argentina, Tomás armó esta propuesta de alta cocina con un menú degustación de 15 pasos que demuestran investigación, técnica y alta calidad de materias primas.
Ubicado en una casona de Villa Crespo, Trescha es pequeño e íntimo: al entrar aparece un bar con una muy buena colección de whiskies; luego está la barra de cedro donde se sirve la cena para diez comensales; y la sobremesa se disfruta en el patio al aire libre. Acá se trata de experimentar, de arriesgar sabores y texturas poco usuales. Es una experiencia para pocos: el menú sale $100.000 por persona, con opciones de maridaje de vinos nacionales e importados. Un valor exorbitante pero que incluso así es menor a otros restaurantes similares en el mundo (tan sólo en Latinoamérica hay varios que duplican este precio).
En un laboratorio culinario armado en el primer piso de la casa, Tomás prueba infinitas combinaciones; cuando un plato lo convence, pasa al menú degustación. Ejemplos: un arroz meloso de algas (kombu, wakame, spirulina y plancton) que sale con lomo de ciervo bañado en un fondo de jerez palo cortado y manzanilla; un tarte tatin de nabo laminado cocinado en un gastrique de naranja sobre una tartaleta también de nabo, acompañado de helado de cheddar inglés y ruda; o un helado de koji con aceite y polvo de mandarinas verdes fermentadas, gioconda de almendras bañada en sake, salsa de manzanilla y tuil de miel andina, entre otros.
Trescha está hecho a medida de Michelín, logrando rápidamente su primera estrella. Una historia que recién comienza.
Trescha queda en Murillo 725. Horario de atención: miércoles a sábados a las 19 y a las 22.15, solo con reserva. Instagram: @trescharestaurant.
Delicioso y accesible
En una ciudad con profundas raíces italianas, era esperable que la guía Michelín premie a algunas de las tantas propuestas especializadas en pastas que tiene Buenos Aires. Es así que La Alacena Trattoria quedó como uno de los siete BIB Gourmand que la guía reconoció en el país, categoría que designa a lugares donde se come muy bien, y que aun así tienen valores accesibles al público general.
Conducido por Julieta Oriolo (muy reconocida por sus programas en la señal de El Gourmet), La Alacena es un bastión de una cocina italiana respetuosa de sus orígenes: aquí no se trata de comer porciones gigantes de pasta a la boloñesa con montaña de queso rallado por encima, sino de probar platos tradicionales y contemporáneos que responden siempre a los mejores productos de cada estación, logrando sabores delicados. Se puede comenzar con un antipasto de stracciatella con arvejas, espárragos, menta, albahaca y limón ($4300), un carpaccio de ternera con zucchini y alcaparrones ($4500) o unos hermosos porotos pallares con calamaretti, jalapeños y guanciale ($4300). Luego habrá que seguir con las pastas de la casa, elaboradas todas con sémola de grano duro y huevos de campo, siguiendo la más estricta tradición italiana en el dente y los formatos. Hay unos perfectos rigatoni all´arrabbiata ($6300), unos riquísimos tagliolini al pesto con pistacho ($6500), unos contundentes cappelletti de papas y ricota con crema de azafrán, parmesano y limón, entre varias opciones más. Se suma algún pescado, algunos platos a base de vegetales y postres donde brilla la panna cotta affogato con castañas en almíbar ($3500).
Julieta es una gran cocinera, a la que le gustan los sabores frescos, las hierbas aromáticas, la historia bien entendida y respetada, dejando espacio a la creatividad. Todo esto es parte de la Alacena: un local chico y algo ruidoso por dentro, con una amplia vereda que crece aprovechando la esquina.
Una de las mejores propuestas de la ciudad; Michelín no hizo más que corroborar lo que ya todos sabíamos.
La Alacena Trattoria queda en Gascón 1401. Horario de atención: lunes a viernes de 12 a 16 y de 19.30 a 23.30; sábados y domingos de 12 a 16.30. Instagram: @laalacenatrattoria.
La puerta al omakase
Un edificio de los tantos que hay en Palermo. Es necesario tocar timbre, subir por el ascensor, y recién ahí atravesar una puerta sin cartel para acceder finalmente a Buri, un omakase secreto de estilo japonés conducido por Marcello El, cocinero comprometido como pocos en el país por la alta calidad de los pescados y mariscos que ofrece cada noche.
Como buen omakase, en Buri no hay menú: tan sólo una barra para 10 personas en un turno único, donde Marcello en persona va sirviendo los distintos bocados que conforman un menú de 15 pasos, dividido en dos bloques estilísticos. En el primer bloque salen platos clásicos japoneses y versiones contemporáneas de la casa, que podrán ir desde una sopa de miso elaborada con las cabezas maduradas del besugo o una anchoa de banco curada y terminada al carbón; hasta un carpaccio de langostinos con salsa ponzu, gírgolas grilladas, furikake de wasabi y krill; o un tartare de carne wagyu con salsa inglesa japonesa y yema de codorniz curada en salsa de soja.
Luego viene el esperado capítulo dedicado a los sashimis y niguiris, basado siempre en pesca local (en lo posible los pescados provienen de pesca de anzuelo), en su mayoría madurada entre una y dos semanas en cámaras refrigeradas. La lista de pescados cambia según la estación y disponibilidad: podrá haber pez limón, bonito, chernia, caballa, jurel, trilla y más. También moluscos, mariscos, bivalvos. De postre, un clásico de la casa: el helado de sésamo con katsuobushi.
Con un valor de $49.000 más bebida con alcohol (hay sakes, cócteles, cerveza japonesa y más de 70 opciones de vinos, desde bien tradicionales a los más transgresores), Buri es una propuesta de bajo perfil con clientes muy fieles que se encargan de su promoción boca a boca. Recomendado ahora por Michelin, es muy probable que sea cada vez más difícil conseguir lugar en su barra. Técnica japonesa, devoción por el mar y una mirada desprejuiciada que escribe su propia tradición.
Buri está en Palermo Hollywood (la dirección se da con la reserva). Horario de atención: martes a viernes, a las 20.30 puntual. Instagram: @buriomakase.
